بزرگنمايي:

آریا جوان - برنا / دانشمندان چینی با تجزیه و تحلیل بقایای مومیایی‌ها در قبرستان شیاوه، پنیر کفیر 3600 ساله‌ای را کشف کردند که نه تنها قدیمی‌ترین نمونه پنیر شناخته‌شده است، بلکه به درک بهتر رژیم غذایی و فرهنگ اجداد ما کمک می‌کند.
بسیاری از ما غذا‌های منقضی‌شده‌ای داریم که در گوشه‌های دور افتاده یخچال‌ها و کابینت‌ها فراموش شده‌اند، اما هیچ‌چیز به اندازه نمونه‌های پنیر نزدیک به 3600 ساله‌ای که در کنار اجساد مومیایی شده در شمال غرب چین کشف شده، بی‌نظیر نخواهد بود.
این بقایای انسانی از میان صد‌ها تابوت یافت شده در قبرستان شیاوه در حوضه تاریم چین در دهه 1990 به دست آمده است. ماده‌ای سفید که قبلاً به عنوان پنیر شناسایی شده بود، بر روی سر و گردن چندین جسد مومیایی شده مشاهده شد.
اکنون، با استفاده از جدیدترین تکنیک‌های تجزیه و تحلیل، دانشمندان آکادمی علوم چین توانسته‌اند DNA گاو و بز را در این ماده مربوط به عصر برنز تأیید کنند و آن را به عنوان پنیر کفیر شناسایی کنند؛ یک غذای تخمیر شده که با دانه‌های کفیر و ترکیبی از باکتری‌ها و مخمر‌ها تهیه می‌شود. 
Qiaomei Fu، دیرینه‌شناس آکادمی علوم چین گفت: این قدیمی‌ترین نمونه پنیر شناخته شده در جهان است. مواد غذایی مانند پنیر به شدت دشوار است که طی هزاران سال حفظ شوند، و این یک فرصت نادر و باارزش است.
تحلیل‌های بیشتر نشان داد که پنیر کفیر حاوی سطوح بالایی از باکتری Lactobacillus kefiranofaciens است، که نشان می‌دهد این میکروب‌ها در تخمیر کفیر نقش مهمی داشته‌اند. این میکروارگانیسم‌ها هنوز هم برای تولید این نوع پنیر در حال استفاده هستند، و انواع اصلی آنها در روسیه و تبت یافت می‌شوند.

محققان توانسته‌اند این نوع باکتری L. kefiranofaciens باستانی را به یک سویه مرتبط با منبعی که از تبت ناشی می‌شود، پیوند دهند و پیشنهاد کنند که این باکتری از تبت به این منطقه منتقل شده است و نه از روسیه، همان‌طور که قبلاً تصور می‌شد.
به نظر می‌رسد که این دانه‌های پروبیوتیک کفیر برای افزایش ماندگاری پنیر و مقابله با عدم تحمل لاکتوز مورد استفاده قرار می‌گرفتند، موضوعی که در جهان باستان شایع‌تر بود. این فرایند باعث می‌شد تا مردم بتوانند به راحتی شیر تولید شده توسط دام‌های خود را هضم کنند.
علاوه بر این، تیم تحقیقاتی خاطرنشان می‌کند که L. kefiranofaciens باستانی که در اینجا مورد بررسی قرار گرفته، بیشتر احتمال داشت که واکنش‌های ایمنی در روده انسان را تحریک کند. به عبارت دیگر، این گونه باکتری در طول زمان بیشتر به میزبان‌های انسانی عادت کرده و توانایی‌های خود را به عنوان عاملی برای تخمیر شیر بهبود بخشیده است.
فو گفت: «این یک مطالعه بی‌سابقه است که به ما اجازه می‌دهد تکامل یک باکتری را طی 3000 سال گذشته مشاهده کنیم»
ما می‌توانیم مصرف پنیر را به حدود 7000 سال قبل نسبت دهیم، اگرچه البته شواهد بسیار کمی از آن زمان باقی مانده است. این مطالعه جدید با تحقیقاتی که در سال 2014 انجام شد و به شناسایی این ماده به عنوان پنیر کفیر بر اساس پروتئین‌های موجود در آن اشاره داشت، هم‌خوانی دارد.
دلیل وجود پنیر در قبور مشخص نیست، اما با توجه به جایگاه این غذا به عنوان یک لذت، منطقی است که تکه‌های کوچک به عنوان دانه‌های اولیه برای ادامه تولید پنیر در زندگی پس از مرگ قرار داده شده باشند.
فو گفت: «مطالعه دقیق پنیر باستانی می‌تواند به ما کمک کند تا بهتر درک کنیم اجداد ما چه می‌خوردند و فرهنگشان چگونه بود. این تنها آغاز است، و با این فناوری، امیدواریم به بررسی دیگر آثار ناشناخته بپردازیم.»